|
 秘伝! “エマルジョン の技法で作る”乳化 ラーメンスープ 作成方法 ～ エマルジョン の技法で作る！鶏がら スープ の秘伝～ エマルジョンの技法を使い、鶏の香りと味を保ち、３時間半でラーメンスープを完成させる秘伝 From : 荒井 隆仁 あなたのスープが美味しくならないのはなぜ？ 私もあなたと同じようにラーメンを研究してきました。 図書館に通い、ラーメン専門誌を何冊も読み、これだ！と思う本があれば、数千円はする専門誌を何冊も買いました。 超繁盛店と聞けば、何度も足を運び、味を覚え、厨房をじっと観察し、秘伝を研究してきました。 私が夜中に超繁盛店のゴミ箱をあさったのは、何度あったことか・・・ しかし、どうしても、濃厚な味にならない・・・ そんな私が、エマルジョンの技法に出会い、 スープを乳化させる方法を知ることになったのは、 地方都市の目抜き通りにある中華そば屋でした。 その後、試行錯誤し、試作を重ね、 私のクライアントさん達とついに完成させた ラーメンスープをエマルジョン状態にし、乳化させる技法。 あなたはもう、夜も眠れず迷う必要はありません。 なぜなら秘伝の乳化方法を、今日あなたに公開するからです。 まずはこちらをご覧下さい。 よく見えませんか、それではアップにします。 乳化後では、水の沸点である１００度を超えます。 乳化前はぎりぎり１００℃直前までしか水温が上がりませんが、乳化後ではスープの温度は１１０℃を軽く超えています。 これ以上計測不可能でした。 これは、比内地鶏を使う事で１１０℃を超えるのです。他の鶏を使ってスープを作成しても１０２℃〜１０３℃までしか温度は上がりませんでが、乳化は成功します。 なぜ水が、沸点である１００℃をぶっちぎって超えるのでしょう？ それは、スープ内の油の温度は１００℃を超えているからです。 その油が、水と一体になることで、スープ全体の温度が１００℃を超えるのです。 これはが乳化の秘伝です。 それでは、その秘密をここで、つつみ隠さず公開します。 はじめまして、 ラーメン研究会、乳化マスターの荒井隆仁です。 私がこのサイトを立ち上げた理由は簡単です。 おいしい鶏がらスープを作りたいと考えているラーメン店主、 これから起業したいが、殆どの方が乳化スープの取り方を知りません。 そして、これから起業する方と、 ラーメンスープの改良を試みる店主に、鶏がらスープを最長 ４時間半でスープを乳化させていただき、 自信をもって、鶏がらスープを提供していただきたいと思うからです。 このような、お話をよく耳にします。 スープに何かが足らない・・・ 実は、私もそれで悩んでいました。 一般的にスープの味を強くする方法は、良く知られています。 旨み成分である、イノシン酸とアミノ酸系のグルタミン酸を組み合わせて使うと、 それぞれ単体で使うよりも約５倍の味の強さになります。 鶏がらと昆布には、グルタミン酸が多く含まれ、 トンコツと鰹節には、イノシン酸が多く含まれます。 そして、味を強くする、グルタミン酸とイノシン酸の割合は １０対１です。 これは、化学調味料を使わず、味を強くする方法です。 しかし、私は、「スープの味を強くするだけ」が、 超繁盛店が作っているような濃厚で、おいしいスープではないと思い、 何年も研究してきました。 スープが「シ |
